Výživné jedlo pre cestovateľov: História a význam pálivých korenín v strave

Úvod

Cestovanie a jedlo sú neoddeliteľne spojené. Skúmanie miestnej kuchyne patrí k najzaujímavejším aspektom objavovania nových kultúr. V tomto článku sa zameriame na históriu výživného jedla pre cestovateľov, s dôrazom na používanie korenín, najmä pálivých, a ich význam v rôznych kultúrach.

História a význam korenín

Korenie je všeobecne definované ako prísady prevažne rastlinného pôvodu, ktoré sa pridávajú do pokrmov za účelom zvýraznenia chuti a dodania arómy. Tieto prísady tiež spravidla nemajú veľký význam v podobe obohatenia pokrmu o makronutrienty, ale skôr o senzorické vlastnosti či prípadne bioaktívne látky. Používanie pálivého korenia je podľa vedcov pevnou súčasťou kultúry mnohých národov v tropickej klíme.

Kde sa v jedle berie „ostrosť“?

Jednou z komponentov chuti je aj ostrosť (príp. štipľavosť, pikantnosť) - tento vnem je vyvolaný podráždením trojklaného nervu (nervus trigeminus) , ktorý inervuje, okrem iného, najmä oblasť ústnej a nosovej dutiny.

V jedle existuje mnoho zlúčenín, ktoré môžu túto ostrosť vyvolať:

• Kapsaicín: Čili
• Piperín: Čierne korenie
• Gingerol/Zingeron: Zázvor
• Allyl‑izotiokyanát: Horčica, chren, reďkovky
• Cinnamaldehyd: Škorica
• Kyselina octová/citrónová: Ovocie, nápoje

Nervové zakončenia v oblasti tváre, a teda aj ústnej a nosovej dutiny, „zbierajú“ informácie o vnemoch chemickej i nechemickej povahy, ktoré putujú práve do piateho hlavového trojklaného nervu. Látky vyznačujúce sa ostrosťou z evolučného hľadiska vyvolávajú skôr negatívny efekt, a to najmä pri vyššej koncentrácii. Dostaviť sa môže nadmerné slinenie, potenie, nekomfort alebo dokonca bolesť. Tieto vnemy dávajú do vyšších poschodí nervového systému signál, že bolo pravdepodobne požité niečo potenciálne nebezpečné a organizmus by sa mal takej potravy zbaviť.

Prečítajte si tiež: Stará Ľubovňa: Náhradné výživné

Od evolučného nebezpečenstva až po vyhľadávaný chuťový vnem

V priebehu storočí sa však u človeka vyvinul mechanizmus znášanlivosti pálivých vnemov a v niektorých prípadoch dokonca ich vyhľadávania. Mechanizmus tejto zmeny nie je úplne jasný, predpokladá sa však, že pravidelná konzumácia pokrmov, ktoré obsahujú iba malé množstvo dráždivých látok môže viesť k adaptácii. Druhá pravdepodobná teória počíta tiež s tým, že konzumácia pálivých jedál vytvára celostný pozitívny zážitok - napr. kombinácia s ďalšími chuťami pokrmu, spojenie štipľavosti s následným príjemným pocitom nasýtenia po jedle alebo aj podpora trávenia cez zvýšenú sekréciu slín a tráviacich štiav.

Znášanlivosť pálivých vnemov však nie je u všetkých ľudí rovnaká a vo veľkej miere sa tu prejavujú genetické aj individuálne faktory. Rovnako ako pri vnímaní základných chutí aj pre senzitivitu k pálivým látkam je kľúčový počet receptorov bolesti, od ktorého sa odvíja intenzita vnímanej chuti. Ďalšie rozdiely sa môžu vyskytnúť aj v rámci pohlavia, keď muži vo všeobecnosti vnímajú pálivosť čili menej intenzívne ako ženy. Úlohu môžu hrať aj ďalšie faktory, ako je vnímavosť daného človeka k fyzickému i psychickým javom vo svojom tele alebo aj sociálny aspekt. Pokiaľ je totiž človek od narodenia členom komunity, pre ktorú je používanie pálivého korenia typické, pravdepodobne bude k týmto vnemom znášanlivejší.

Pálivé korenie a teplá klíma

Mnoho nezávislých pozorovaní potvrdilo, že pre oblasti s teplou klímou je typická konzumácia silne korenených jedál, ktorých zložkou je spravidla aj minimálne jedna z vyššie uvedených látok spôsobujúca ostrosť pokrmu. Príkladom môže byť napr. Thajsko, Indonézia, India, Mexiko alebo Karibské štáty. Vysvetlenie už ale také jednoznačné nie je.

Vedci pracujú napr. s hypotézou, že mnohé korenia obsahujúce pálivé zlúčeniny majú antimikrobiálny účinok a ľudia sa týmto spôsobom môžu chrániť pred alimentárnymi nákazami, ktoré sú v oblastiach s vysokými teplotami veľmi časté. V skorších dobách to pravdepodobne bol jeden z hlavných dôvodov, avšak pri dnešnej technologickej vyspelosti by toto opatrenie už nebolo na mnohých miestach potrebné. Konzumácia tradičných korenených jedál však napriek tomu pretrváva aj v rozvinutých oblastiach, a výskumníci sa preto prikláňajú k teórii, že tento spôsob prípravy jedál je jednoducho hlboko zakorenený v kultúre danej komunity.

Ďalšia možná hypotéza znie, že ostré jedlá pomáhajú ľuďom viac sa potiť a v horúcom počasí sa teda aj efektívnejšie ochladzovať. Odborná literatúra skutočne poukazuje na tzv. gustatorické potenie, ktoré bolo pozorované, okrem iného, práve pri ostrých jedlách. Pálivé látky v jedle môžu vyvolať tzv. gustatorické potenie. Tento typ potenia je typický najmä pre oblasť hlavy a krku, často je sprevádzaný začervenaním kože a rozvíja sa pravdepodobne na základe aktivácie receptorov bolesti. Tento efekt je zreteľný najmä v teplej klíme - pri nižšej okolitej teplote jeho intenzita klesá. Miera schopnosti zapojenia gustatorického potenia do celkového procesu termoregulácie však nie je doposiaľ úplne objasnená, zdá sa ale, že mechanizmy stojace za spustením potenia spôsobené horúčavou a konzumáciou ostrých jedál, sa líšia. PhDr. Ostrosť v jedle je vnímaná podráždením piateho hlavového nervu.

Prečítajte si tiež: Všetko o výživnom, invalidnom dôchodku a nárokoch po 18-tke

Jedlá pre cestovateľov na Slovensku

Slovensko, krajina bohatá na prírodné krásy a kultúrne dedičstvo, ponúka aj rozmanitú kuchyňu, ktorá sa vyvíjala vplyvom prírodných podmienok, tradícií a okolitých krajín. História jedla na Slovensku je úzko spätá s miestnymi surovinami a spôsobmi ich spracovania. V knihe S vareškou dvoma tisícročiami opisujem dejiny bratislavskej gastronómie od Keltov cez Rimanov, Slovanov až po polovicu minulého storočia. Bravčové na šťave s tarhoňou.

Tradičné jesenné stravovanie našich predkov

Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. Naši predkovia mali bohatú kuchyňu plnú sezónnych surovín, ktoré boli nielen výživné, ale aj chutné. Tradičné jesenné jedlá sa často zakladali na miestnych ingredienciách, ako sú koreňová zelenina, strukoviny, obilniny, a samozrejme mäso. Spôsob stravovania v jesennom období samozrejme do značnej miery súvisel so zberom úrody z polí.

Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19. storočia - veľmi obľúbené zemiaky.

Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. V súčasnosti obľúbená kukurica sa na Slovensku spracovávala a konzumovala od polovice 19. storočia, znova vo forme kaše z kukuričnej múky a mlieka.

Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru.

Prečítajte si tiež: Praktický sprievodca: Náhradné výživné

Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Ich pestovanie sa rozšírilo najmä v priebehu 19. storočia. Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami. Boli dôležitou pracovno-spoločenskou udalosťou rodiny. Kedysi sa chovalo a spracovávalo viac oviec, v 20. storočí sa však v dedinských domácnostiach robí predovšetkým zabíjačka ošípaných, z ktorej sa pripravuje aj väčšina mäsových pokrmov.

Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Ako náplň do jaterníc sa používali vnútornosti a mäkšie a tučnejšie časti mäsa. Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa, resp.

Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Z toho sa odvíjalo aj zastúpenie jednotlivých plodín v regionálnych jedálničkoch. Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami.

Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo. Tam kde sa ho urodil nadbytok, spracovávalo sa zaváraním, sušením a vypálením. Čerstvá šťava slúžila ako nápoj i ako sladidlo. Tradičným spôsobom konzervovania ovocia bolo aj varenie lekváru.

Vo všetkých regiónoch nachádzame aj mliečne jedlá. Využívalo sa mlieko kravské, kozie a v horských oblastiach obľúbené ovčie. Výrobky z mlieka boli častým doplnkom stravy.

Popri jedlách, ktoré sa konzumovali vo všedné dni, a ktorých základnou funkciou bolo nasýtenie, vyskytovali sa i termíny a sviatky, keď sa pripravovali jedlá, ktorým sa v ľudovej viere pripisoval rituálny význam. Pôvod väčšiny z nich je veľmi starý a obsahuje v sebe pôvodnú symboliku. Konzumovali sa jedlá nie bežné.

Ak sa rozprávame o jesennom a zimnom období, v mnohých dedinách sa v tomto čase konali hody. Sú oslavou sviatku zasvätenia kostola. Asi najvýraznejšie sa symbolika v stravovaní prejavuje vo vianočnom období. Táto téma by si vyžadovala veľmi veľký priestor, ale vo všeobecnosti môžeme konštatovať, že sa veľký dôraz kládol nielen na konzumáciu ale aj prípravu jed.

Vznik Československa a jeho vplyv na stravovanie

Vznik Československa pred sto rokmi bol prelomovým momentom, ktorý priniesol česko-slovenskú kultúru v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Keď pred sto rokmi vzniklo Československo, začala sa vytvárať v Európe ojedinelá česko-slovenská kultúra v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Spätný pohľad na uplynulú storočnicu umožňuje pochopiť nielen to, čo sa v priebehu jedného či dvoch storočí odohralo v hospodárení na pôde a vo výrobe potravín, ale ukazuje, čo sme jedli kedysi a čo jeme dnes.

Jeden možno trochu až príliš lapidárny príklad. Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Tieto slová vstúpili do českej jazykovej výbavy. Pre českých turistov z čias prvej republiky, neskôr obdobia socializmu a rovnako zo súčasnej éry samostatných republík je súčasťou potuliek po Slovensku ochutnávka bryndzových halušiek, žinčice. Ako suvenír si Česi radi nakupujú oštiepky či korbáčiky.

Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo. Pravdaže, pivo sa na Slovensku varilo dávno pred vznikom spoločného štátu. Najstarší slovenský pivovar Steiger vo Vyhniach ho vyrába nepretržite vyše 500 rokov. Skutočná renesancia slovenského pivovarníctva sa však začala v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať "knedlo, vepřo, zelo“ pivom.

Tak sa vlastne zrodil kult českého piva na Slovensku, ktorý sa premietol v súčasnosti do viac ako štvrťstoročia od rozpadu federácie práve pivo ukazuje, že Slovensko sa má stále čo učiť od "staršieho brata“ - najmä šikovnému českému marketingu a vôbec obchodnej politike.

S odstupom času vidíme, že slovenskí poľnohospodári uvoľnili priestor českým producentom aj tam, kde by to nikto nečakal. V osemdesiatych rokoch minulého storočia Slovensko vyvážalo do Prahy, Ostravy a vôbec do Českej republiky ucelené vlakové súpravy zeleniny.

Vráťme sa však na začiatok vzniku Československa. Štyri roky po založení spoločného štátu sa jeho zakladateľ Tomáš Garrigue Masaryk púšťa do pozemkovej reformy, ktorá sa mala vysporiadať nielen s dedičstvom veľkých šľachtických usadlostí či dať pôdu legionárom, čo bojovali za vznik prvej republiky. Lenže pôda nebola zadarmo, roľníci za ňu museli zaplatiť vysoké tzv. prídelové platby. Jedna generácia drobných roľníkov sa tak zadlžila až po uši, šlo zhruba o jednu tretinu roľníkov s pridelenou pôdou.

V časoch prvej republiky sa začalo rodiť aj československé potravinové právo. Novej republike nepadlo z neba. Praha, ktorá hrala v novom štáte prím vo všetkých kľúčových oblastiach politiky, hospodárstva i kultúry, si vypomohla tým, že jednoducho prevzala Codex alimentarius austriacus, ktorý vznikol v zlatej ére panovania Františka Jozefa II. Československo sa prevzatou rakúskou legislatívou riadilo až do roku 1937, keď začal platiť Potravní kodex československý. Mimochodom, o vývoji čs. potravinovej legislatívy zaujímavo hovorila slovenská lekárka Viera Šedivá, dnes námestníčka českého ministra poľnohospodárstva.

Veľa Slovákov pracovalo v časoch Československa v Prahe. Spomeňme, že jedno z najdôležitejších pracovísk českého výskumu rastlinnej výroby viedol v Prahe Slovák Anton Kováčik. Spomeňme napríklad Josefa Drozda. Najúspešnejšia slovenská šľachtiteľka viniča Dorota Pospíšilová je dcérou Čecha a Rakúšanky. Naše potravinové dejiny sú spleťou osudov nielen Čechov a Slovákov, ale aj ostatných národov. Známy vinohradník a šľachtiteľ Ondrej Korpás, národnosťou Maďar, vyštudoval v Lednici na Morave u profesora Viléma Krausa, ktorý vychoval niekoľko generácií slovenských vinohradníkov a vinárov, napríklad Miroslava Petrecha či Vladimíra Mrvu.

Jej rámce určilo už spomínané československé potravinové právo. Ak prihliadneme na Codex alimentarius austriacus, zistíme, že má nie sto, ale najmenej 120 rokov a je ovplyvnený, podobne ako česká či slovenská kuchyňa, rakúskym pohľadom na výrobu a spracovanie potravín. Nie je problém nájsť mnohé spoločné jedlá bývalej monarchie, ktoré prežili nielen cisára, ale aj Československú republiku. Spomeňme si na makovú štrúdľu s jabĺčkami, ku ktorej sa hlásia nielen Česi a Slováci, ale aj Rakúšania a Maďari.

Obdobie po založení Československa vrátane spomínaného Potravního kodexu československého možno určite označiť za éru hľadania národnej identity. V časoch prvej republiky sa zrodila štruktúra a zameranie československého poľnohospodárstva a potravinárstva. Najmä v dvadsiatych rokoch prevládalo predovšetkým v českej a moravsko-sliezskej časti republiky, ale aj na západnom východnom Slovensku pestovanie cukrovej repy a cukrovarníctvo. Československo v tomto období patrilo k najväčším vývozcom cukru na svete. Lenže prišla hospodárska kríza a krátko pred ňou nástup lacnejšieho trstinového cukru z Kuby a Jávy a vývoz cukru z Československa klesol na jednu sedminu.

Keby sme posunuli historický chronometer do prelomu 20. a 21. storočia, našli by sme obdobný úkaz. Sprivatizované cukrovary najprv získali domáci súkromní investori. Následne ich predali nemeckému, rakúskemu a anglo-francúzskemu kapitálu. A výsledok? Z desiatich slovenských cukrovarov zostali dva. V Dunajskej Strede zatvorili jednu z najmodernejších sladkých fabrík. Angličania sa najprv chvastali, koľko naliali do cukrovaru investícii.

Zrejme ešte viac ako predvojnové Československo ovplyvnilo obe časti spoločného štátu obdobie po roku 1948. V krajine sa uskutočnila kolektivizácia, ktorá na dlhé obdobie zastavila v rozvoji český aj slovenský vidiek. Pod silným nátlakom a neznesiteľnými kontingentmi - povinnými dávkami obilia, mäsa, mlieka pre štát za ním určené výkupné ceny - napokon roľníci "vstúpili“ do družstiev.

Relatívnemu dostatku potravín predovšetkým v druhej polovici sedemdesiatych a osemdesiatych rokov predchádzali masívne investície do poľnohospodárstva, potravinárstva, ale aj školstva a výskumu. Slovensko práve v tomto období dosiahlo sebestačnosť vo výrobe obilnín, a to aj pričinením českého šľachtiteľa Bohumíra Kábrta. Ten dostal umiestenku do Bučian pri Trnave, kde si našiel slovenskú manželku a vyšľachtil tu celú plejádu vynikajúcich odrôd pšenice.

Výrobu potravín v Československu, nehľadiac na dobové politické zákruty, ovplyvňoval vždy pomerne rozvinutý výskum a veda. V chudobných 50. rokoch, keď boli ešte potraviny na lístky, sa experimentovalo s kadečím. Napríklad aj s pestovaním ryže. Alebo sa v 60. rokoch vyrábali pokrmové tuky ako Visa, Iva, Juno, Hera Smetol, Sana (tá mala skvelú prezývku - vlastná sestra masla).

Čs. Potravní kodex československý nahradili po roku 1948 štátne, odborové a podnikové normy. Najmä staršia generácia Slovákov a Čechov si spomína na tzv. ČSN (československé normy). Po rozpade federácie nastúpili na Slovensku STN - slovenské technické normy, ktoré po vstupe krajiny do Európskej únie nahradilo európske potravinové právo. To vzniklo v roku 2002 ako reakcia na potravinové škandály, ktoré sa prehnali celou Európou. Predovšetkým šlo o BSE, tzv. chorobu šialených kráv, či výskyt rakovinotvorných dioxínov.

Neskoršie konfrontácia európskej a pôvodnej československej potravinovej legislatívy ukázala, že mnohé ČSN boli z hľadiska ochrany zdravia spotrebiteľa prísnejšie ako európske. Ani jeden z veľkých ponovembrových európskych škandálov nemal pôvod v Československu a jeho následníckych štátoch. To najlepšie hovorí o kvalitách československej potravinovej školy, výskumu, ale aj o systéme kontroly kvality potravín.

Pre Západoeurópanov, a to aj odborníkov, bolo československé poľnohospodárstvo a potravinárstvo dlho terra incognita. Prevládal sploštený politický pohľad. Olej do ohňa prilial aj prvý ponovembrový prezident Václav Havel, ktorý v prvom novoročnom prejave hovoril o potravinách pre vyvolených funkcionárov komunistického štátu. Ukázalo sa, že pre prezidenta Gustáva Husáka bola k dispozícii záhrada v Lánoch.

Ľudí v socialistickom Československu však oveľa viac hneval sovietsky vynález tzv. zatvorených predajní, ktoré vyvoleným umožňovali nakúpiť niektoré luxusné zahraničné potraviny. Tie však ponúkal komunistický štát bežným občanom aj v Tuzexe, špeciálnej sieti predajní s dovozovým tovarom. Pravda, ľudia museli mať šťastie na príbuzných - zväčša prvorepublikových vysťahovalcov, ktorí im občas poslali z Ameriky či Kanady doláre, alebo si našinci zarobili marky, šilingy v podnikoch zahraničného obchodu. Alebo si za bony vymenili ruble zarobené na stavbách podnikov v bývalom ZSSR. Potom si mohli v Tuzexe kúpiť holandské kakao namiesto instantnej kakaovej zmesi Granko.

Vráťme sa ešte slovkom k potravinám, ktoré sa servírujú pri vysokých štátnych návštevách. Do vládnej a prezidentskej vinotéky Slovenskej republiky dodávajú špičkové vína najlepší slovenskí vinári a pre vládne delegácie varia zasa najlepší slovenskí kuchári. Nie sú stálymi zamestnancami vlády či prezidentskej kancelárie, premiéri a prezidenti ich povolávajú variť pri príležitosti výnimočných zahraničných návštev. Títo skvelí majstri a znalci slovenskej gastronómie majú svoje vlastné reštaurácie.

Počas Československa vznikli výrobky, ktoré sa udomácnili na oboch stranách rieky Morava. Boli to predovšetkým mäsové výrobky, ktoré považovali za svoje Slováci aj Česi bez ohľadu na to, že pôvodne boli vyvinuté na Slovensku alebo v „historických zemiach“, ako o Morave a Česku hovorili Česi. Pri štvorici výrobkov Slovensko vôbec neťahalo za kratší koniec povrazu. Dva z výrobkov, špekáčiky a lovecká saláma, síce vznikli v dnešnej Českej republike, ale spišské párky a liptovská saláma sa narodili na Slovensku. Mimochodom, málokomu by zišlo na um, že liptovská saláma nepochádza z Liptova, ale vyvinuli ju v roku 1956 v Dubnici nad Váhom. Pri spišských párkoch bol pôvod jasný, pochádzali zo Spiša.

Pravda, nie pri všetkých výrobkoch došlo k zhode. Známu pražskú šunku majú od tohto roku registrovanú ako zaručenú tradičnú špecialitu len Česi. To však neznamená, že ju nemôžu vyrábať aj na Slovensku. Na rozdiel od Chráneného zemepisného označenia alebo Chráneného označenia pôvodu výroba zaručených tradičných špecialít nie je viazaná na zemepisnú oblasť. A tak napríklad pražskú šunku môžu vyrábať a aj vyrábajú slovenskí mäsiari. O niektoré známe federálne značky vznikli zdĺhavé spory.

Chronológia dôležitých udalostí v potravinárstve

• 1898 - Codex alimentarius austriacus.
• 1937 - Potravní kodex československý sformuloval hlavné zásady čs.
• 1993 - Vznik ČR a SR. Slovensko postupne vytvára svoj systém noriem STN.
• 2004 - Slovensko založilo svoju Značku kvality SK.

Tipy na výživné a chutné jedlá pre cestovateľov na Slovensku

• Bryndzové halušky: Tradičné slovenské jedlo z zemiakového cesta a bryndze.
• Kapustnica: Kyslá kapustová polievka s klobásou a údeným mäsom.
• Oštiepky: Údený syr z ovčieho mlieka.
• Žinčica: Srvátkový nápoj z ovčieho mlieka.
• Šúľance s makom: Zemiakové cestoviny s makom a cukrom.

tags: #vyzivne #jedlo #pre #cestovatelov #história