Pomôcka na vyvrhovanie zveri: postup, tipy a triky

Nožiarstvo má v histórii ľudstva hlboké korene, pretože nôž patril k základným a nevyhnutným nástrojom. Bol taktiež jednou z prvých zbraní človeka. V archeologických kruhoch dokonca existuje domnienka, že nôž bol platidlom od 7. do začiatku 11. storočia, kým ho nevystriedala minca. Tvar, celkový vzhľad a konštrukcia nožov, ale aj ich účel a použitie boli ovplyvnené technickými, ekonomickými, sociálnymi a kultúrnymi aspektmi. V prvopočiatkoch výroby železa bolo primárnou úlohou kováča zabezpečiť výrobu nástrojov ako sekera, klin, kosa, kosák, ale aj nôž na bežné práce. V súčasnosti je nôž predmetom každodennej potreby.

V tomto článku sa zameriame na pomoc pri vyvrhovani zveri, konkrétne na poľovnícke nože, ktoré sa používajú nielen na spracovanie zveriny, ale aj ako zbraň na dorážanie zveri a ochranu pred útokom šelmy.

Konštrukcia noža

Nôž pozostáva z viacerých častí, základnými konštrukčnými prvkami noža sú čepeľ, rukoväť, črienky, nitovanie, zdobenie, vrátane puzdra. Najstarším technickým riešením spojenia čepele a rukoväte je krátky alebo dlhý priebežný tŕň, na ktorý je nasunutá, narezaná, prípadne navinutá rukoväť. Neskôr nahradila tŕň stopka s otvormi pre nity, ktorými sa prichytili črienky - delená rukoväť. Na ochranu pred porezaním, resp. v súvislosti s posilnením funkcie noža ako zbrane, pribudla priečka. Takáto základná koncepcia noža zostáva nemenná pre všetky nože s pevnou čepeľou.

Poľovnícke nože

Pre poľovnícke nože sú charakteristické tradičné tvary a materiály (parohovina, kosti, drevo, koža) a lovecké motívy pri zdobení. Vymedzuje ich v prvom rade ich účel. Ak je nôž používaný pri love ako nástroj na vykonávanie poľovníckych prác, teda usmrtenie, ošetrenie (vyvrhovanie), spracovanie (stiahnutie z kože a delenie) a poľovníckych úkonov a operácií (prerezanie zámku, vybratie vnútorností pernatej zveri a pod.) môžeme ho označiť za poľovnícky.

Ako si vybrať ten správny poľovnícky nôž

Pri výbere poľovníckeho noža je nutné položiť si niekoľko zásadných otázok. Má byť s pevnou čepeľou (dýka) alebo zatvárací? Budem ho so sebou nosiť vo vaku, v aute (v tom prípade môže byť aj trochu ťažší a môže mať aj viacej funkcií) alebo vo vrecku (má mať malú váhu)či na opasku? Koľko chcem investovať do kúpy noža? Akú má mať veľkosť, tvar, váhu, aká má byť čepeľ a ako má vyzerať rukoväť? Ktorý typ materiálu si vybrať, aká oceľ je najvhodnejšia? V neposlednom rade netreba zabúdať hádam na najdôležitejšiu vec, a tou je spôsob ošetrovania a najmä brúsenia. Pred definitívnym rozhodnutím si preto ujasnite práve Vaše ďalšie smerovanie.

Prečítajte si tiež: Ochrana LGBT osôb na Slovensku

Multifunkčný nôž

Multifunkčný nôž je relatívne skladný, má svoje vlastné puzdro, prípadne sponu, a pokiaľ ho nosíte za opaskom, máte istotu, že ho máte vždy k dispozícii. Väčšinou sú to zatváracie nože, ktoré môžu byť, okrem čepele noža, vybavené aj rôznymi inými funkciami, napr.: otváračom na konzervy, otváračom na fľaše, vývrtkou, pílkou na drevo, nožničkami, pilníkom, bodcom, skrutkovačom, kliešťami, či dokonca perom, lupou alebo baterkou. Mechanizmus zatvárania síce potrebuje občasnú starostlivosť, ale je oveľa praktickejší ako dýka. Existujú viaceré druhy mechanizmov poistiek, napr. liner, backlock alebo frame. Linerlock je kovový list vložený do rukoväte, ktorý sa pri otvorení noža vzprieči a zaistí tak čepeľ proti samovoľnému zatvoreniu. Framelock je typ poistky, kde čepeľ blokuje napnutá časť kovu, ktorá je spravidla súčasťou rukoväte, ide zväčša o najpevnejšie a najspoľahlivejšie poistky. Backlock je typ, kde po otvorení čepele dôjde pomocou odpruženej závierky k zapadnutiu čapu do vybraného miesta čepele. Jedná sa o tzv. závierky, ktoré sa nachádzajú na konci rukoväte noža (po ich stlačení dôjde k odisteniu čepele). Bez ohľadu na samotný typ poistky, jej mechanizmus by mal byť hlavne pevný, spoľahlivý a mal by sa dať ľahko ovládať jednou rukou.

Nôž s pevnou čepeľou

Nože s pevnou čepeľou sú určené pre ťažšie práce, kde je potrebné do rezania vložiť viac sily. Sú pevnejšie, silnejšie, spoľahlivejšie, jednoduchšie na údržbu a čistotu. Nože s pevnou čepeľou môžu mať tŕň zapustený do rukoväte alebo je nôž vyrobený z jedného kusu ocele a rukoväť tvoria črienky prinitované či priskrutkované k oceli. Nože tejto konštrukcie - full-tang, sú mimoriadne odolné, silné a riziko zlomenia noža pri väčšej záťaži je minimálne. Naopak, ľahšie činnosti, kde nie je potrebné vložiť až tak veľa sily do rezania, sú pevné nože menej vhodné, jednoducho na ľahšie veci je lepšie použiť zatvárací nôž.

Kvalita a materiály

Jednou zo skutočne prestížnych značiek nožov (prevažne s pevnou čepeľou) je spoločnosť Helle Fabrikker. Táto firma bola založená v roku 1930 v Nórsku, v ťažkých časoch hospodárskej a finančnej krízy. Vtedy nezamestnaní bratia Steinar a Sigmund Helle začali vyrábať poľnohospodárske náradie a iné nástroje v otcovej vyhni na rodinnej farme. Keď sa pustili do výroby loveckých a rybárskych nožov, veľmi rýchlo sa stali populárne v celom okolí. Všetky nože sú vyrábané ručne a preto je každý kus originálny a jedinečný. Pri ich výrobe sú používané kvalitné, lokálne suroviny a proces výroby sa spolieha na poctivé, rokmi overené postupy ručnej výroby. Nože Helle sa vyrábajú tak, aby odolali drsným podmienkam a náročným užívateľom, preto sa pri výrobe ich čepele používa trojvrstvová laminovaná nehrdzavejúca oceľ. Takáto oceľ je síce drahšia ako väčšina ostatných, ktoré používajú iné značky, ale to je práve kľúčovou myšlienkou celej filozofie spoločnosti Helle - žiadne kompromisy pri kvalite. Výsledkom je takmer nezničiteľná čepeľ, ktorá zostáva ostrá oveľa dlhšie ako bežné čepele.

Rukoväť

Takisto aj veľkosť a tvar rukoväte je jednou zo zásadných faktorov pri výbere. Je nutné, aby vám rukoväť presne padla do ruky, nešmýkala sa a ani pri dlhšom zaobchádzaní s nožom netlačila. Samozrejme, jednoduché úkony vykonáte akýmkoľvek nožom, ale ak budete pracovať s nožom 20 či 30 minút, oceníte rukoväť bez agresívnych hrán či výstupkov. V súčasnej dobe sú populárne nože s ergonomickými priehlbinami na prsty. Môžete mi veriť, že tento dizajn nikomu nesedí presne, navyše pri každom pohybe s nožom potrebujete málinko iný úchop a budú Vás len obťažovať.

Materiál čepele

Nože sa používaním otupujú, ale to nie je žiaden kaz, je to ich vlastnosť. Ako rýchlo sa budú tupiť, závisí na materiáli, z ktorého je nôž (čepeľ) vyrobený a s tým sa spájajú aj ďalšie vlastnosti noža, ako napríklad hrdzavenie alebo pružnosť čepele. Ak nie ste znalcom a nože brúsite len poťahovou brúskou, prípadne ich ostríte na ocieľke, pozerajte skôr po klasickej nerezovej oceli (stainlesssteel, rovnaká ako na nožoch v kuchyni). Je mäkšia, ľahšie sa brúsi a je veľmi odolná voči hrdze. Pokiaľ viete, ako s nožom zaobchádzať, a brúseniena keramických alebo diamantových kameňoch pre vás nie je cudzie, prípadne budete nechávať nôž brúsiť u nožiara, pokojne zvážte alternatívnu oceľ. Uhlíková oceľ (carbonsteel) sa otupuje pomalšie a v lese kraľuje. Pre fajnšmekrov sú tu extra tvrdé práškové ocele (Elmax,S30V), ktoré moderne kombinujú tie najlepšie vlastnosti predošlých.

Prečítajte si tiež: Všetko o vrátení erotických pomôcok

Povrchová úprava čepele

Zamerajte sa aj na povrchovú úpravu čepele. Najklasickejšou je lesklá, no môže byť ošetrená (brúsená - stone washed, leptaná - acidetch), čo poznáte na prvý pohľad. Škrabance na lesklom noži nepekne vyniknú, ale je to len detail a na funkčnosti noža neuberajú. Na nožoch z uhlíkovej ocele je vidnoaj černenie, ktoré primárne chráni pred hrdzou.

Typy ocelí

Všetky materiály majú svoje klady i zápory. Nerezová oceľ obsahuje minimálne 13% chrómu, vyžaduje minimum starostlivosti, je odolnejšia voči korózii, než uhlíková oceľ. Uhlíková oceľ je zvyčajne tvrdšia ako oceľ nerezová. Jej nevýhodou je, že po každom použití je potrebné jeho čepeľ utrieť do sucha a z času na čas ju pretrieť olejom, aby nechytala patinu a nehrdzavela. Keramická čepeľ sa vyrába suchým lisovaním a spekaním zirkónového prášku. Ostrie takýchto nožov je vytvorené diamantovým kotúčom. Zirkón má na stupnici tvrdosti hodnotu 8,5 stupňa, v porovnaní s kalenou oceľou, ktorá má hodnotu od 6 do 6,5, je keramický nôž podstatne tvrdší. Jeho ostrie potrebuje brúsenie alebo ostrenie len veľmi zriedkavo. Na druhej strane je tento materiál pomerne krehký a je potrebné s ním zaobchádzať opatrne.

Starostlivosť o nôž

O nôž sa v každom prípade musíte starať - ostrie udržiavať čisté a nabrúsené,po krájaní kyslého citrónu čepeľ opláchnuť, pred uložením do šuplíka oceľ naolejovať, stačí trochou masti, je to dokonca lepšie než napríklad WD-40). Pokiaľ sa objavia škvrny hrdze, stačí skúsiť vydrhnúť hubkou s trochou zubnej pasty, ale hrdza ako taká vlastnosti noža nijako nezhoršuje. Opäť nejde o kaz aleo vlastnosť noža. Pri nerezovej oceli je proces pomalší, na uhlíkovej oceli zase prekvapivo rýchly, ale pokiaľ budete nôž roky aktívne používať, pripravte sa na "patinu", ktorá čepeľ zahalí.

Rovné alebo zúbkované ostrie

Pri dileme, či si vybrať nôž s rovným alebo so zubatým ostrím, Vám radím zostať pri klasike, teda nôž s rovným ostrím. Laicky viete, čo od neho očakávať a jednoduchšie sa brúsi. Ak by ste premýšľali o rezaní vláknitého materiálu, môže sa zúbkaté ostrie (serrated) hodiť. Skvele reže textílie, laná, chlieb, paradajky ale z poľovníckeho hľadiska významné využitie nemá. S jeho brúsením budete musieť ísť za nožiarom alebo si zaobstarať špeciálnu brúsku.

Kontrola kvality

Nevyhnutným krokom pri výbere noža je kontrola jeho kvality. Tento krok je nesmierne dôležitý. Keď dostanete nôž do ruky, prekontrolujte všetky jeho časti, čepeľ, rukovať, puzdro. Jednotlivé komponenty noža, vrátane jeho najdôležitejšej časti - čepele, nesmú mať vôľu, t.j., nesmú sa vychyľovať na strany a ich nepresné dosadenie počas zatvárania je neprípustné. Dajte si pozor na lacné výrobky (fake), lebo ich nižšia cena s veľkou pravdepodobnosťou výrazne zníži kvalitu.

Prečítajte si tiež: Pracovné vyučovanie a didaktické pomôcky

Cena

V neposlednom rade sa vynára otázka, koľko peňazí chcete do kúpy noža investovať. Cena by však nemala byť hlavným faktorom pri jeho výbere. Toto nie je nákup na pár týždňov, ani na pár mesiacov, ale skôr na pár rokov, prípadne na celý život. Prístup k nožu ako ku spotrebnému tovaru, kedy nedám viac než pár eur, pretože "ho aj tak zase niekde stratím", absolútne rešpektujem, stať sa môže čokoľvek a komukoľvek. Ja ale preferujem výber, na základe určitého zoznamu kritérií, podľa ktorých si zvolím svojho favorita a cenu musím už len akceptovať. Vždy sa ešte môžete pokúsiť zjednať cenu aspoň o pár eur nižšie, ale je už len predajcovi, či Vám vyhovie.

Dôležité rady pri výbere noža

Najlepší nôž je ten, ktorý máte pri sebe vtedy, keď ho skutočne potrebujete. Nôž je nástroj, na ktorý sa človek potrebuje vedieť spoľahnúť, preto sa preferuje jednoduchosť. Čím je teda jeho konštrukcia jednoduchšia, má menej súčiastok, čapov, nitov, skrutiek, pružiniek, atď., tým je menšia šanca, že sa niečo pokazí a navyše sa aj ľahšie udržuje. Pred kúpou noža, Vám odporúčam navštíviť niektorý z kamenných obchodov a vami vybraný či vysnívaný nôž si "ošahať", aby ste zistili, ako vám sedí v ruke. Dbajte primárne na kvalitu, nie na kvantitu, pretože Vám bude stačiť jeden či dva nože, s ktorými sa naučíte dokonale zaobchádzať. Neplatí ani pravidlo, čím väčší, tým lepší, pretože aj nôž s krátkou čepeľou v rukách skúseného majstra, vie dokázať veľké veci. Ak premýšľate nad kúpou drahšieho noža, doprajte si čas a vyhľadajte si čo najviac informácii o ňom. Dnes existuje nespočetné množstvo zdrojov, z ktorých možno tieto informácie čerpať: webové stránky, knižné publikácie, sociálne siete, rôzne fóra a internetové diskusie, pretože nie je všetko zlato, čo sa blyští. A ešte jedna praktická rada na záver, do prírody vám vždy odporúčam nosiť so sebou dva nože. Jeden s pevnou čepeľou na ťažšiu prácu a jeden zatvárací na jemnejšiu prácu.

Postup pri vyvrhovani zveri

Vyvrhovanie zveri je dôležitý krok pri spracovaní diviny, ktorý má vplyv na jej kvalitu a chuť. Cieľom je čo najrýchlejšie odstrániť vnútornosti, aby sa predišlo kontaminácii mäsa mikroorganizmami a zabezpečilo sa jeho správne chladenie.

Dôležité zásady

• Hygiena: Pred vyvrhovaním si dôkladne umyte ruky a používajte čisté nástroje.
• Čas: Vyvrhovanie by sa malo vykonať čo najskôr po ulovení zveri, ideálne do 1-2 hodín.
• Teplota: Dbajte na to, aby sa zverina nezaparila a čo najrýchlejšie sa schladila.

Postup krok za krokom

1. Príprava: Uložte zver na chladné a čisté miesto. Ak je to možné, zaveste ju za zadné nohy.
2. Rez: Ostrým nožom urobte rez od lonovej kosti až po hrudnú kosť. Dávajte pozor, aby ste nepoškodili vnútornosti.
3. Odstránenie vnútorností: Opatrne uvoľnite vnútornosti z brušnej dutiny. Oddelte pažerák a konečník.
4. Kontrola: Skontrolujte vnútornosti na príznaky choroby. Ak nájdete niečo podozrivé, kontaktujte veterinárneho lekára.
5. Čistenie: Očistite brušnú dutinu od krvi a nečistôt. Použite čistú vodu alebo handričku.
6. Chladenie: Zverinu čo najrýchlejšie schlaďte na teplotu pod 7 °C.

Špecifické postupy pre rôzne druhy zveri

• Raticová zver: Pri raticovej zveri je obzvlášť dôležité odstrániť vnútornosti čo najrýchlejšie, aby sa predišlo zapareniu.
• Malá zver: U malej zveri (zajac, bažant) je možné vyvrhovanie vykonať aj neskôr, ale je dôležité odstrániť hrvoľ pernatej zveri.

Skladovanie zveriny

Ako správne skladovať zverinu, aby mäso vyzrelo a malo lahodnú chuť a jemnosť? Ako postupovať po ulovení?

Dôležitá je správna teplota

„Červené mäso“ vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.

Zaparenie verzus chladový šok

Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá. Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa. Chemické reakcie sú závislé na teplote - to znamená, že pri nízkych teplotách prebiehajú pomalšie než pri vysokých. Pokiaľ je zabránené prvej fáze zrenia mäsa v dôsledku veľmi rýchleho schladenia svaloviny na teploty pod 10 ºC, dochádza k výraznej kontrakcii svalov, k poškodeniu svalových buniek a v dôsledku týchto procesov sa zvyšuje tuhosť mäsa, ktorá je však pri ďalšom skladovaní nezvratná.

Správny postup po ulovení zveri

V teplom období je potrebné ulovenú zver čo najskôr dopraviť do chladiarenského zariadenia a chladiaci proces nemožno už prerušiť. Nebezpečenstvo, že dôjde u zveriny v dôsledku rýchleho schladenia ku chladovému šoku, je v praktických podmienkach zanedbateľné. Chladiarenská kapacita bežných malých chladiarní nie je taká veľká, aby dokázala prekonať zostatkovú teplotu zveriny tak rýchlo, aby došlo ku chladovému šoku. Napríklad k poklesu teploty pod 7 ºC v strede stehna u silnejších kusov dochádza v chladiarenských podmienkach za viac ako 24 hodín. Celkom iná je však situácia v zime. Ak je zverina vyvrhnutá vo voľnej prírode pri nízkych teplotách, dochádza k poklesu vnútornej teploty veľmi rýchlo. Postihnuté sú predovšetkým tenké časti tela, ako je oblasť rebier a brušná stena. Aj obnažené povrchy svaloviny môžu byť mrazom veľmi rýchlo poškodené. Pokiaľ uvoľnená zver zostáva za týchto podmienok cez noc vonku, môže v dôsledku namrznutia výrazne stratiť na kvalite. Zverina by mala byť aj v zime najlepšie umiestnená do chladnej miestnosti, aby v optimálnych podmienkach najprv chladla niekoľko hodín pri teplote 12 - 14 ºC. V žiadnom prípade nemožno na uskladnenie zveriny použiť miestnosť, v ktorej sú teploty hlboko pod 0 ºC.

Zrenie mäsa a boj s mikroorganizmami

Čerstvé mäso má takmer nevýraznú chuť. V dôsledku neutrálneho pH má čerstvé mäso vysokú schopnosť viazať vodu, takže je najprv vyložené suché. S klesajúcou hodnotou pH strácajú bielkoviny schopnosť viazať vodu, na povrch vystupuje voľná voda - zvyšuje sa vlhkosť mäsa. Špecifická chuť a jemnosť zveriny vzniká až v procese zrenia mäsa. Svalovina zdravých zvierat je normálne bez mikroorganizmov. Prípadné prenikajúce mikroorganizmy sú imunitným systémom tela odhalené a zlikvidované. S príchodom smrti je funkcia týchto mechanizmov ukončená a už počas nasledujúcej hodiny dochádza k presunu mikroorganizmov z čriev do okolitých tkanív. Pritom sa dostávajú pozdĺž krvných ciev, nervových dráh či väzivových tkanív až hlboko do svaloviny, kde tvoria enzýmy, štiepiace bielkoviny a vytvárajú tak zásadité produkty štiepenia, ktoré zvyšujú hodnotu pH a pôsobia proti požadovanému okysleniu mäsa. Zvyšujúca sa činnosť mikroorganizmov vedie nakoniec k rozkladu a znehodnoteniu mäsa.

Opatrenia na minimalizáciu kontaminácie

Aby nedošlo k masívnemu osídleniu mäsa zveriny mikroorganizmami, je potrebné dodržiavať nasledovné opatrenia: orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém, je nutné z tela čo najskôr odstrániť. Toto je potrebné vykonať bezodkladne po dohľadaní, viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť pomocou tečúcej vody, silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Bezodkladne umiestniť ulovený kus do chladiarne. Na rozdiel od zabíjania domácich zvierat: sa koža ihneď nesťahuje, v dôsledku vniknutia strely sú do tela zanesené mikroorganizmy, predovšetkým pri zásahu na mäkko dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny, pri prvotnom ošetrovaní zveriny je len výnimočne možné zabezpečiť umývanie rúk a nástrojov, vyvrhovanie sa väčšinou vykonáva v prírode, najbližšia možnosť uloženia do chladiarne je často predovšetkým v horských podmienkach značne vzdialená, preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.

Ako získať kvalitnú zverinu

Vysoko cenná, chutná zverina môže byť získaná ak: je ulovený kus zveri zdravý, sa ulovený kus nezaparí, zasiahnutý kus zostane „v ohni“ alebo zhasne po krátkom úniku, je prvotné ošetrenie zveriny vykonané čo najskôr odborne a hygienicky bezchybne. Ak sme toto všetko zabezpečili, tak: zostane k dispozícii dostatočná zásoba glykogénu a energeticky bohatých fosfátov, môže dôjsť k dostatočnej produkcii kyseliny mliečnej, vznikajúca kyselina mliečna a produkty metabolizmu fosfátov výrazne zlepšujú chuť zveriny, nasleduje zníženie hodnoty pH a zverina je chránená pred rýchlou bakteriálnou kontamináciou, pri nízkom (kyslom) pH sa zvyšuje šťavnatosť mäsa, činnosťou svalových enzýmov dochádza k metabolizmu bielkovín väzivového tkaniva a zvyšuje sa jemnosť zveriny, niektoré produkty metabolizmu bielkovín predstavujú doplnkové aromatické látky, je znížené zaťaženie mäsa mikroorganizmami, resp. je spomalené ich následné rozmnožovanie a tvorba nimi produkovaných toxínov.

tags: #pomôcka #na #vyvrhovanie #zveri #postup