Exotické jedlo vo vedeckej štúdii: Pohl'ad do minulosti a súčasnosti

Predstava opulentnej hradnej hostiny sa často spája s rozprávkovou romantikou, no realita bola často odlišná. Historička Diana Duchoňová z Historického ústavu SAV, ktorá sa venuje každodennému životu uhorskej šľachty v 16. - 18. storočí a napísala knihu "Hradné kuchyne a šľachtické stravovanie v ranom novoveku", objasňuje, že najmä v 16. storočí boli jedlá veľmi korenené, pretože korenie bolo symbolom majetnosti. Mäso sa kvôli hygiene často prelievalo octom, čo mohlo byť pre citlivejších ľudí problémom. Uhorsko bolo v kultúre stravovania pomerne konzervatívne a módne trendy prenikali na naše územie pomaly. Obyvatelia Uhorska boli v tomto čase pred svetom skôr uzamknutí a veľmi si vyberali, čo preberú, nielen zo stravovacích, ale aj z módnych zvykov. V začiatkoch raného novoveku ich najzásadnejším spôsobom ovplyvnili Osmani, ktorí sem priniesli viaceré plodiny, napríklad ryžu a neskôr kávu. Každá krajina mala osobité zvyklosti, ale výrazný vplyv mala napríklad talianska kuchyňa. Uhorská kuchyňa bola jednoduchá, korenistá a vína boli silné.

Stravovanie šľachty v ranom novoveku

Ešte pred začiatkom raného novoveku, za Mateja Korvína, šľachtici na hostinách jedli z jednej misy, boli špinaví od jedla, pri stole sa grgalo a celkové správanie nebolo veľmi civilizované. V knihe "Hradné kuchyne a šľachtické stravovanie v ranom novoveku" sa píše o viacerých urodzených ženách zo západnej Európy, ktoré sa po príchode do Uhorska čudovali, kam sa to dostali. V 16. storočí to bolo ešte dosť drsné. V zimných mesiacoch sa bývalo na hradoch, kde bola zima a viacero ľudí jedlo a spalo v jednej miestnosti, ktorá sa vykurovala. Jedlá boli veľmi korenené, najmä na šľachtických stoloch, pretože korenie bolo symbolom majetnosti.

Vplyv Beatrix Aragónskej a vývoj stolovania

Zásluhou Beatrix Aragónskej začali pomaly prenikať francúzske a talianske vplyvy a produkty ako cukrovinky, syry, melóny, olivy či citrusy. Aj keď Beatrix doniesla do Uhorska vidličku, šľachta ju automaticky nezačala používať a spočiatku sa na ňu pozerali veľmi divne. Vidličky sa rozšírili trochu viac, keď po roku 1526 zanikol uhorský panovnícky dvor a aristokratické dvory sa stali jeho menšími nástupcami. Dovtedy sa totiž na vkladanie jedla do úst používal nôž. Takže aj keď sa k nám vidlička dostala koncom 15. storočia, naozaj sa rozšírila až v 17. storočí.

Spoločenské povinnosti a prestíž šľachty

K spoločenským povinnostiam a prestíži šľachtického rodu patrilo zabezpečiť stravu aj dvoranom a usporadúvať rôzne hostiny, ktoré sa líšili od každodenného stravovania. V bežný deň presne vypočítavali, koľko ľudí bude na dvore, a dvorania dostávali podľa svojho postavenia príslušné množstvo mäsa a iného jedla. Dvorania dostávali „na hlavu“ od 300 do 500 gramov mäsa, pričom tí najvýznamnejší úradníci či dvorania dostali až dve kilá. Keď však bola na dvore návšteva, tak sa šľachtici snažili ukázať a pridávali na stoly viac jedla, prípadne aj niečo exotické. Tieto hostiny boli naozaj o prestíži daného aristokrata.

Ohováranie a tresty za nedodržanie štandardov

Šľachticovi hrozila hanba, keď nedodržal dobové štandardy alebo spôsobil nejaké faux pas. V listoch sa často nachádzali ohovárania, že im nechutilo, a niekedy aj priamo napísali hostiteľovi, že by mohol vymeniť kuchára. Opačný extrém bol, keď niekomu chutilo až tak, že sa snažil kuchára odlákať do svojho sídla. Pre aristokrata to bola veľká hanba, takže väčšinou kuchára prepustil.

Prečítajte si tiež: Ako písať vedecký diskusný príspevok

Recepty z raného novoveku

Medzi recepty z raného novoveku patrí napríklad:

• Sliepka v celku s muškátovým kvetom: Sliepku variť v celku do hrnca s osolenou vodou a pridať tam muškátový kvet. Po uvarení vybrať mäso na tabuľu, potrhať ho a tak ho dať na misu.
• Príprava jeleňa: Keď pánovi prinesú nového jeleňa, mäsiar ho stiahne z kože, pričom treba vybrať pľúca, pečeň aj krv. Konečník sa má pekne vyprať a mastné sa nemá odrezať.
• Ryžová hurka: Ryžovú kašu vyprať, preliať vriacou vodou, osoliť, okoreniť a naplniť do hurky, konce zaviazať paličkou a znovu opiecť.
• Husacia krvavá polievka: Nakrájať hus a dať ju do čistého hrnca. Pridať k nej krv, víno, ocot, chleba, obar a vodu. Soľ pridať až keď začne vrieť.

Zdrojom týchto receptov je monografia "Hradné kuchyne a šľachtické stravovanie v ranom novoveku".

Kuchári a ich postavenie

Za celú kuchyňu zodpovedal kuchynský majster, ale na kvalitu jedla dozerali viacerí ľudia, od kuchárov cez koreničov až po ochutnávačov. Kuchár zvykol byť silnejší, keďže ochutnával z pripravovaných jedál. Všetci úradníci, ktorí nastupovali k aristokratovi, museli podpísať pracovnú zmluvu, kde mali okrem platu stanovený aj prídel jedla, oblečenie a obuv. Väčšinou sa kuchárske remeslo dedilo z otca na syna a bohatí aristokrati zvykli zamestnávať aj špecialistov zo zahraničia. Na hradoch zvykli byť malé a veľké kuchyne, pričom v tej malej sa varilo pre ženskú časť dvora.

Krádeže a tresty

Kuchári mali byť podľa pracovnej zmluvy čestní, no v archívoch sa nachádzajú dokumenty poukazujúce na krádeže. Pri múke si úradníci dávali pozor, aby množstvo na váhu sedelo, ale tú kvalitnú z hradnej kuchyne vymenili za svoju nekvalitnú. Alebo keď mali doma kravu, ktorá bola na prahu smrti, tak ju vymenili za nejakú mladšiu z panského stáda. Najčastejším trestom za kradnutie bolo vyhnanie z dvora, no tvrdšie tresty boli za manipulovanie s vínom, ktoré sa riešilo palicovaním alebo trestom smrti.

Otrava a pitie vína

Aristokrati mali v tom čase strach z úmyselnej alebo neúmyselnej otravy. Ak niekto náhle zomrel, povedzme po oslave, tak to neprajníci často dávali do súvisu s otravou. Najnevďačnejšiu rolu mal kľučiar, ktorý mal kľúče od pivnice a zodpovedal za vína. Niektorí návštevníci uhorských dvorov sa v listoch sťažovali, že sa tu pije veľa vína a ešte k tomu neriedeného, pretože pitie bežnej vody zo studní bolo v tom čase väčším zdravotným nebezpečenstvom než víno. Muži pili minimálne liter, ale zväčša 2-3 litre vína na osobu na deň.

Prečítajte si tiež: Súčasná nezamestnanosť

Zábava na hostinách

Deti do 5-6 rokov boli väčšinou v prítomnosti dojok, mali osobitný stôl a po jedle šli spať. Ale od šiestich rokov už boli naozaj považovaní za dospelých, nosili aj oblečenie ako dospelí a museli sa pri stole náležite správať. Hostiny sa ťahali do desiatej večer a v dvorských poriadkoch bolo spísané, že potom sa má každý pobrať spať. Počas hostín hrala hudba, konverzovalo sa, čítali sa rôzne básne a po jedle sa mohlo tancovať. Nadmerná konzumácia mäsa spôsobovala choroby ako dna, a tak mali aristokrati často vykrútené kĺby a bolesti končatín. Aj „obyčajné“ obedy alebo večere pozostávali z 12-20 mís jedla. Najprv sa podávalo 6-7 druhov mäsitých jedál, povedzme z hydiny, hovädzieho mäsa, diviny a rýb, rôzne kaše, paštéty, zelenina, torty, šišky, ovocie.

Francúzsky vplyv a zmeny v stravovaní

V neskoršom 17. storočí sa objavuje na stoloch aj polievka a pod francúzskym vplyvom sa charakter stravovania zmenil. Najprv sa podávala polievka, potom nasledovali varené jedlá, po nich pečené teplé jedlá, paštéty a nakoniec dezert. Francúzsky vplyv priniesol jemnejšie a vycibrenejšie chute, znížil konzumáciu octu, priniesol polievkové zápražky a upustilo sa od obrovských hostín v bežné dni.

Hygiena a suroviny

V minulosti "zlé mäso" pravdepodobne neexistovalo. Keď aristokrati niečo ulovili, často to posielali ako dar a také mäso sa nesmelo vyhodiť, aj keď prišlo zelené. Nejako sa to oškrabalo, prelialo octom, a keď to naozaj chutilo zle, tak to zjedlo nižšie služobníctvo. Aj celkovo nekonzumovateľné časti zvierat a rastlín sa ďalej využívali. Exotické pochutiny sa dovážali najmä z Benátok cez Bratislavu alebo Trnavu. Mäsá sa vtedy kuchári snažili ochutiť rôznymi exotickými koreninami a snažili sa jedlá aj pekne naaranžovať, napríklad do tvaru kvetín. Podávali sa aj pávy a exotické plodiny, ktoré boli tiež servírované ozdobne. Módne a nové inšpirácie, napríklad talianske cestoviny, často prinášali mladí šľachtici zo zahraničných študijných ciest.

Súčasné vedecké štúdie o exotickom jedle

V súčasnosti sa vedecké štúdie zameriavajú na rôzne aspekty exotických potravín, vrátane ich vplyvu na zdravie, nutričnej hodnoty a udržateľnosti. Napríklad, skúma sa vplyv manga na ľudí s prediabetom. Výskum ukazuje, že mango môže mať priaznivé účinky aj u ľudí s prediabetom a môže pomáhať udržiavať stabilnú hladinu glukózy v krvi a podporuje aj správne fungovanie trávenia.

Superpotraviny a vedecký pohľad

Na trhu je množstvo exotických superpotravín, ako chia semienka, quinoa, bobule acai, ale presná vedecká definícia tohto pojmu neexistuje. Ide o marketingový termín pre potraviny, ktoré sú plné živín, zvyčajne pochádzajú z exotickej krajiny alebo ich kedysi využívali naši predkovia. Je dôležité si uvedomiť, že väčšina štúdií o potravinách neposkytuje presvedčivé dôkazy a vyslovujú len teórie založené na pozorovaní skupiny ľudí. Oveľa dôležitejšie, než sústrediť sa na módne trendy v oblasti zdravých potravín, je celkovo zdravý spôsob stravovania, napríklad stredomorská strava.

Prečítajte si tiež: Pedagogika Mentálne Postihnutých: Vedecký Jazyk

Čili a jeho zdravotné benefity

Čili je príkladom exotickej potraviny, ktorá má preukázateľné zdravotné benefity. Obsahuje vitamín C, vitamín A, B6 alebo meď (antioxidant). Konzumácia čili dokáže uvoľniť endorfín, teda hormón šťastia, ktorý vie zdvihnúť náladu. Okrem toho ale uvoľňuje aj dopamín - teda ďalší z hormónov šťastia, ktorý spôsobuje pocit spokojnosti a potešenia. Čili tiež dokáže nakopnúť činnosť metabolizmu, ale tiež znižuje chuť do jedla. Pri ľuďoch, ktorí jedia čili, je oveľa menšie riziko infarktu alebo mŕtvice.

Deň fascinácie rastlinami

Deň fascinácie rastlinami si na Slovensku pripomíname od roku 2013 a zapája sa doň okolo 50 krajín sveta. Rastliny sú skutočne zaznávané organizmy, no majú dokázané schopnosti komunikovať medzi sebou, pamätať si a reagovať na stres, majú aj ďalšie veľmi zaujímavé vlastnosti. Napríklad kaktusy majú veľmi hrubú kutikulu, ktorá zabraňuje stratám vody. V Slovenskej republike sa do výzvy Deň fascinácie rastlinami zapojilo v tomto roku 12 organizácií.

Gastronómia Macedónska

Gastronómiu Macedónska, jeho exotické vône a chute predstavil študentom študijného programu Turizmus, hotelierstvo a kúpeľníctvo na FMEO PU v Prešove Ebrar Redepi, majiteľ orientálnej kaviarne a cukrárne v Košiciach. Multikultúrnosť sa podľa Ebrara prejavuje v mentalite obyvateľov mesta, ich jazykových zručnostiach, no predovšetkým v pestrej gastronómii. Je to zmes balkánskej a tureckej kuchyne, ktorá v sebe zahŕňa vplyv gastronómie Albánska, Grécka, blízkeho Východu, ale aj Indie. Medzi najznámejšie a najobľúbenejšie patrí určite kebab a jeho rôzne verzie; ďalej hroznové listy plnené ryžou - Yaprak Sarma, či typické balkánske jedlo gravče tavče (zapekaná biela fazuľa s klobásou, najčastejšie hovädzou, v hlinenej miske). Osobitnú kategóriu predstavujú balkánske zákusky a zmrzlina.

Brazílska kuchyňa v Junior komplexe

V Junior komplexe bola predstavená brazílska kuchyňa. Jose Said Ferreira Cosme, ktorý pochádza zo severovýchodnej časti Brazílie, priniesol trochu exotickosti do zariadenia Junior komplex. V brazílskej kuchyni dominuje ľahkosť, v hlavných jedlách bude prevažovať hovädzie mäso, ryby a ryža. Podávať sa budú polievky Sopa de Lentilha - Šošovicový krém či Caldo de Carne - hovädzia polievka.

tags: #exotické #jedlo #vedecká #štúdia