Materský kvások: Príprava a recept na domáci kváskový chlieb

Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej obľube vďaka svojej jedinečnej chuti, dlhšej trvanlivosti a zdravotným benefitom. Ak sa chcete naučiť piecť skutočne poctivý, tradičný a zdravý kváskový chlieb, musíte začať od základu - teda od vlastnoručne vypestovaného prastarého kvásku. Kvások je živý organizmus plný dobrých baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Hoci sa kváskovanie môže zdať na prvý pohľad zložité, s našim podrobným návodom a receptom pre začiatočníkov zistíte, že to nie je žiadna veda.

Čo je kvások a prečo si vybrať kváskový chlieb?

Kvások nie je žiadny moderný výmysel. Chlieb z kvasu je známy už viac ako 5000 rokov. Kváskom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Každý kvások je originál, nielen vďaka jedinečnosti múky a vody, ale aj vďaka mikroflóre vzduchu, ktorá prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu.

V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.

Kváskový chlieb ponúka oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:

  • Ľahšia stráviteľnosť: Prirodzená fermentácia v kvásku uľahčuje trávenie, pretože proces kvasenia rozkladá lepok na jednoduchšie látky.
  • Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kváskovaní, pôsobí ako prírodný konzervant, vďaka čomu kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
  • Nižší glykemický index (GI): Kváskové výrobky majú nižší GI ako tie z kvasníc, čo znamená, že zasýtia na dlhšie a hlad prichádza postupne. Sú preto vhodné aj pre diabetikov.
  • Nespôsobuje nadúvanie: Kváskový chlieb nespôsobuje nadúvanie, pretože absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, čo sa deje v prvej polovici pečenia. Ďalej sa produkt už len vypeká.
  • Nespôsobuje pálenie záhy: Vďaka lepšej stráviteľnosti nespôsobuje kváskový chlieb pálenie záhy.
  • Lepšie trávenie: Kvások podporuje peristaltiku čriev, čo vedie k pravidelnému vyprázdňovaniu a zlepšeniu odolnosti organizmu.
  • Bezpečnejší pre zuby: Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá sa nachádza v obale zrna a viaže na seba dôležité minerály.
  • Neopakovateľná chuť a vôňa: Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu chleba.
  • Relax pri práci s kváskom: Práca s cestom môže byť skvelým relaxom po náročnom dni.
  • Vhodný aj pre celiatikov (z bezlepkovej múky): Kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami.

Kvások verzus kvasnice: Aký je rozdiel?

Hlavný rozdiel medzi kváskom a kvasnicami spočíva v spôsobe kvasenia. Kvasnice sú jednobunkové huby, ktoré rýchlo produkujú oxid uhličitý, zatiaľ čo kvások je komplexná zmes mikroorganizmov, ktoré kvasia pomalšie a produkujú aj iné látky, ktoré ovplyvňujú chuť a trvanlivosť chleba. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Kvások je zložený len z múky a vody. Jeho výroba je prácnejšia, no zvládne ju každý.

Prečítajte si tiež: Materská a doktorand: Ako to funguje?

Ako si založiť kvások

Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne. Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.

Budeme potrebovať:

  • Sklenený pohár s viečkom
  • Fixku
  • Polievkovú lyžicu
  • 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozna (bez jadierok, so šupkou)
  • Ražnú múku celozrnnú
  • Ražnú múku chlebovú
  • Vodu

Postup:

  • Deň 1 (najlepšie ráno): V sklenenom pohári zmiešajte 15 g celozrnnej ražnej múky s 30 g vody a pridajte jablko alebo hrozno.
  • Večer: Pridajte do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešajte. Jablko/hrozno už nepridávajte.
  • Deň 2 a 3: Urobte to isté ráno aj večer. Jablko/hrozno nepridávajte.
  • Deň 4: Ráno odoberte do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi (bez jablka/hrozna) a primiešajte 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej.
  • Večer: Pridajte znova 30 g múky a 30 g vody.
  • Deň 5 až cca 14: Kŕmte už len 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ kvások nezačne rásť pravidelne.

Fixkou si na pohári zaznačte, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačte, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - "najedený kvások". Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv rôzne, postupne sa ustália a budú rovnaké. Vtedy je kvások vypestovaný a pripravený na pečenie.

Dôležité poznámky:

  • Počas pestovania skladujte kvások pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári.
  • "Mladý kvások", ktorý vám ostane na štvrtý deň, nemusíte vyhadzovať. Môžete ho použiť na prípravu lievancov, bábovky, palaciniek, koláčov a pod. Na chlieb si však treba ešte počkať.
  • Po vypestovaní si z neho odoberte 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dajte do chladničky. To je váš "materský kvások".

Ako zistím, že je kvások hotový?

Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový.

Starostlivosť o kvások: Ako udržať kvások pri živote

Starostlivosť o kvások nie je náročná, ale vyžaduje pravidelnosť. Ak nepečiete často, stačí ho kŕmiť raz za týždeň. Ak pečiete pravidelne, vráťte mu vždy po odobratí múku a vodu v rovnakom množstve. Napríklad, ak odoberiete 2 lyžice kvásku do receptu, vráťte mu naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody. Takto dokŕmený kvások nechajte na linke 9 - 12 hodín, aby sa "najedol", a potom ho vráťte do chladničky, kde vydrží aj 7 dní. Hotový kvások uschovajte do chladničky v uzavretej nádobe a rovnako prikrmujte aspoň raz za dva týždne. Takýto hotový kvások vám poslúži na veľmi dlhý čas. Pred tým než začnete prípravou, vyberte kvások z chladničky aspoň hodinu pred pečením.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

Prečítajte si tiež: Ako rozdeliť materskú dávku

  • Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
  • Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  • Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  • Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
  • Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
  • Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Ozdravenie kvásku

Ak kvások pracuje pomalšie, predlžuje sa čas prípravy, je v ňom menej bubliniek ako zvyčajne, alebo je upečený chlieb hutný, mokrý a tuhý, potrebuje kvások "ozdravnú kúru". Ozdravíte ho tak, že dáte 1 lyžicu materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.

Dlhšiu dobu možno uchovať aj sušený kvások. Stačí primiešať dostatok múky, urobiť guľôčku a usušiť.

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Tento recept je jednoduchý a vhodný pre každého, kto chce začať s pečením kváskového chleba.

Ingrediencie:

  • Štartér (rozkvas):
    • 80 g špaldovej celozrnnej múky
    • 100 g vlažného mlieka
    • 1 PL kvásku (materského kvásku z chladničky)
  • Cesto:
    • Vykvasený štartér
    • 380 g špaldovej chlebovej múky (alebo pšeničnej chlebovej múky)
    • 180 ml vody
    • 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
    • Rasca (mletá alebo celá, podľa chuti)

Postup:

  • Deň 1: Príprava štartéra (rozkvasu)
    • Suroviny na štartér dobre premiešajte v miske.
    • Miska s cestom prekryjeme najlepšie fóliou, aby cesto neobschýnalo a necháme hodinku postáť.
    • Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
    • Nechajte na linke 1 - 2 hodiny. Kvások sa naštartuje, čo vidíme podľa bubliniek.
    • Prikryte ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote nechajte kvasiť 12 - 16 hodín. Môžete urýchliť proces vyhriatím rúry na 40 °C a vložením misy s rozkvasom do nej.
  • Deň 2: Príprava cesta a pečenie
    • Vodu zmiešajte so soľou, aby sa rozpustila.
    • Osolenú vodu vlejte do vykvaseného štartéra a premiešajte.
    • Po tretinách zapracujte múku do štartéra a vytvorte kompaktné cesto.
    • Vymiesime dohladka.
    • Cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou a necháme oddychovať 2-3 hodiny. Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
    • Cesto premiestnime na pracovnú dosku, premiesime a vytvarujeme bochník.
    • Vytvarovaný bochník dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Ak ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku, ktorú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.
    • Necháme bochník zdvojnásobiť objem (1,5-3 hodiny). Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
    • Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
    • Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie.
    • Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení.
    • Takto pečieme 10 minút.
    • Rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C.
    • Dopekáme 20 minút.
    • Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
    • Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý.
    • Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.

Tipy na pečenie:

  • Rúru predhrejte na 250 °C aj s plechmi.
  • Do spodného plechu vylejte pohár vody pre vytvorenie pary.
  • Po 10 minútach znížte teplotu na 200 °C a dopekajte 20 minút.
  • Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.

Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

Zmeny v tele po prechode na kváskový chlieb

Prechod na kváskový chlieb môže mať pozitívny vplyv na vaše telo. Kváskovanie - návrat k tradičnému a zdravému spôsobu prípravy pečiva. Kvások dobre poznali už naše babičky, pre ktoré bolo bežnou rutinou piecť doma chlieb. Kváskovanie sa dostalo do úzadia, keď sa do predaja dostalo droždie. Bolo pohodlné a časovo úsporné mať kvások z droždia v krátkom čase pripravený na cesto. V čase momentálnej krízy sa mnohé gazdinky opäť vracajú k príprave domáceho pečiva, najmä chleba. A práve na ten je poctivý domáci kvások ako stvorený. Je príjemné sa preniesť do čias, keď čerstvý chlieb voňal poctivým chlebom a dal sa jesť aj na tretí deň.

Prečítajte si tiež: Váš sprievodca materským príspevkom

Lievito madre: Taliansky materský kvások

Pod pojmom lievito madre nájdeme označenie pre druh kvásku, ktorého korene siahajú do Talianska. Do cesta prináša unikátnu chuť a pečenie s ním nie je náročnejšie v porovnaní s ražným kváskom. Má trochu iné postupy, ale po pár pečeniach sa človek v tematike zorientuje.

Aký je rozdiel medzi lievito madre a ražným kváskom?

Pod pojmom materský kvások rozumieme kvások (kvas), ktorý máme doma ako „základnú matricu“. V Taliansku je však podnebie trochu odlišné. Fermentácia a kvasenie cesta vplyvom počasia a podnebia prebieha rýchlejšie, ražný kvások a redšie kvásky tu ľahšie podliehajú skaze, sú náročnejšie na údržbu v tomto prostredí. U nás je to zasa inak. V našom podnebnom pásme sa udomácnila skôr raž ako druh obilia, ktoré sa používa na fermentáciu. Keď pred pár rokmi vplyvom propagácie kváskovania začali ľudia vyhľadávať rôzne, nové, zaujímavé spôsoby kváskovania, narazili aj na ten taliansky materský kvások zo pšeničnej múky.

Zjednodušene: Lievito madre je materský kvások. Pre Talianov pri pojme materský kvások hneď napadne ako prvé tuhý pšeničný kvas.

Čo je to tuhý kvások?

Pod pojmom tuhý kvások sa myslí malé použitie vody v pomere na množstvo vody. Teda hustota. Na viacerých uznávaných zahraničných stránkach som našla aj informácie o percentuálnom rozmedzí LM 45-50%. Takže asi to nemusí byť až tak striktné, aj keď zo svojho pekárskeho pohľadu myslím, že práve v tomto rozmedzí je zakomponovaná meniaca sa savosť múky (raz múka saje vodu viac a cesto je suchšie, teda potrebuje viac vody a inokedy naopak).

tags: #matersky #kvasok #priprava #recept

Ďalšie články